Ten artykuł czytasz w ramach bezpłatnego limitu

Ten rok nie jest łatwy dla nas wszystkich, zarówno prywatnie, jak i zawodowo. Nie jest łatwy szczególnie dla branży gastronomicznej. Pierwsze zamknięcie restauracji było zapewne dużym zaskoczeniem. A drugie? Czy spodziewali się Panowie, że restauracje zostaną ponownie zamknięte?

Mateusz Francew, właściciel Ramenownia by Susharnia: Tak, to prawda. Marcowa decyzja rządu była dużym zaskoczeniem. Tym bardziej, że o zamknięciu restauracji zdecydowano z dnia na dzień. Podobnie zresztą jak w październiku. Zupełnie nie spodziewaliśmy się, że rząd może ponownie zamknąć restauracje. Dla nas ta decyzja była tym bardziej trudna, że dopiero co się otworzyliśmy. Przed lockdownem, przez 6 miesięcy remontowaliśmy lokal. Zdążyliśmy się otworzyć zaledwie na kilka dni. W tym czasie rząd poinformował o kolejnym zamknięciu. Tak naprawdę od 1,5 roku nie zarabiamy.

Materiały Ramenownia by SusharniaMateriały Ramenownia by Susharnia 

Michał Kozakiewicz, właściciel restauracji Domowe Przysmaki: Dla mnie również marcowa decyzja była dużym zaskoczeniem i, podobnie, zastała nas na starcie. Bistro Domowe Przysmaki, które prowadzę, zostało otwarte w lutym. W połowie marca, czyli po 1,5 miesiąca działalności, musieliśmy zamknąć restaurację dla gości i przerzucić się na dowozy i dania na wynos. Drugie zamknięcie także było dla mnie zaskoczeniem. Gdzieś z tyłu głowy miałem na uwadze ewentualne dodatkowe obostrzenia, ale nie spodziewałem się, że to będzie taka szybka decyzja. We wrześniu i październiku widzieliśmy dużą poprawę sytuacji. Nie spodziewaliśmy się takiej decyzji rządu.

Oba lockdowny, zarówno wiosenny, jak i jesienny, to na pewno duże wyzwania organizacyjne. Udało się im sprostać?

Mateusz Francew: Poradziliśmy sobie całkiem nieźle, bo prowadzimy już od kilku lat restaurację Susharnia, więc mamy duże doświadczenie w serwowaniu dań na wynos czy z dowozem. Problemem jest tylko to, że, o ile sushi, serwowane w naszej restauracji na ul. Pomorskiej, łatwo transportować, o tyle ramen o wiele trudniej. Rameny tracą nieco na jakości w dostawie. Mimo naszych starań, danie to nie dojedzie tak ciepłe, jak serwowane na miejscu. Planując Ramenownię by Susharnia nie nastawialiśmy się w ogóle na dostawy na wynos. Lockdown zupełnie zmienił nasze plany.

Michał Kozakiewicz: Z racji tego, że jesteśmy nowym lokalem na mapie Łodzi, najtrudniej nam było dotrzeć z ofertą do klientów. Jesteśmy bistro stricte z daniami obiadowymi, więc staraliśmy się dostosować i urozmaicać menu do potrzeb klientów. Z kolei dostawy i urozmaicone menu to największy problem. Modyfikacja czy dodawanie dań do menu zajmuje dużo czasu.

Jak zareagowali klienci, zwłaszcza że Panów lokale dopiero wystartowały na gastronomicznej mapie Łodzi. Czy łatwo przerzucili się na zamawianie na wynos czy z dowozem?

Mateusz Francew: Jeśli chodzi o Susharnię Łódź, to ze względu na to, że funkcjonuje już na rynku pięć lat i od początku stawialiśmy na dowóz czy serwowanie sushi na wynos, tutaj na ruch nie możemy narzekać. Natomiast jeśli chodzi o Ramenownię by Susharnia, to mamy może promil tego, co byśmy chcieli mieć. Pierwsze cztery dni od otwarcia mieliśmy bardzo duży ruch – kolejka klientów w drzwiach, dużo osób na sali. Piątego dnia rząd ogłosił lockdown i ruch niemal zamarł do zera. Robiliśmy dwa, maksymalnie pięć wyjazdów dziennie. Teraz jest nieco lepiej, ale do zadowolenia bardzo daleko.

Michał Kozakiewicz: Tak jak mówiłem, dużym wyzwaniem było dla nas dotarcie z ofertą do klientów, którzy zdecydowanie wolą zjeść na miejscu niż z dostawą do domu. Zadbaliśmy o własną stronę internetową, obecność na Facebooku. Na instagramie ciężko zaprezentować pięknego schabowego (śmiech).

Michał Kozakiewicz,  Domowe PrzysmakiMichał Kozakiewicz, Domowe Przysmaki 

Dotąd ruch w restauracjach był rozłożony między obsługę na salach a obsługę dowozów. Teraz lokale obsługują tylko dowóz. Czy lockdown spowodował, że klienci muszą dłużej czekać na zamówienia?

Mateusz Francew: Na ogół zamówienia realizowane są płynnie. Oczywiście zdarzają się godziny szczytu, kiedy wpada kilka zamówień jednocześnie w różne rejony Łodzi i na zamówienie trzeba poczekać ponad godzinę, półtorej. Wówczas, kto ma wolne ręce, wsiada w samochód i pomaga w dostawach, żeby jak najszybciej klient otrzymał zamówienie. Jeśli na weekend mamy zapotrzebowanie na więcej kierowców, wówczas zatrudniamy dodatkowe osoby.

Michał Kozakiewicz: U nas również dostawy realizowane są płynnie. Na zamówienia zwykle nasi klienci czekają do pół godziny, maksymalnie 45 minut. Dotąd w godzinach szczytu największy ruch mieliśmy na sali. Między godziną 12:00 a 15:00 na sali było bardzo dużo zamówień, teraz zamówienia są rozłożone w ciągu dnia.

Oferowanie dań na dowóz czy wynos, to teraz główna działalność restauracji. Jakimi kanałami komunikują się lokale, których są Panowie właścicielami, z klientami?

Mateusz Francew: Posiadamy stronę internetową, na której można składać zamówienia online, przyjmujemy też zamówienia telefonicznie oraz korzystamy z platformy Pyszne.pl. Dostawy realizują nasi kierowcy.

Michał Kozakiewicz: W bistro Domowe Przysmaki klienci mogą zamawiać dania za pośrednictwem Facebooka, telefonicznie oraz za pośrednictwem Pyszne.pl. W naszym bistro dostawy realizują kurierzy Pyszne.pl.

Jakie korzyści przynosi takie dywersyfikowanie kanału zamówień?

Mateusz Francew: Przede wszystkim pozwala dotrzeć do różnych grup klientów. Dzięki Pyszne.pl docieramy do ludzi młodych, bo to oni w głównej mierze korzystają z platformy. Osoby powyżej 40. roku życia raczej wolą zadzwonić i złożyć zamówienie telefonicznie. Dla nas współpraca z Pyszne.pl jest o tyle ważna, że z oferty Ramenowni by Susharnia korzystają głównie ludzie młodzi. Bez wątpienia Pyszne.pl nakręca nam zamówienia.

Pyszne.pl pobiera prowizję od zamówień. Czy dla restauracji taka współpraca się kalkuluje?

Mateusz Francew: Jak się korzysta ze swoich dostawców, tak jak my, to prowizja wynosi 13 proc. i wcale nie jest dużym obciążeniem w stosunku do korzyści, jakie się czerpie. Warto zapłacić 13 proc. prowizji i mieć więcej zamówień niż nie zapłacić i tych zamówień nie mieć. To prosta kalkulacja.

Michał Kozakiewicz: My, korzystając z kurierów Pyszne.pl, płacimy wyższą, 30-procentową prowizję. Jest ona nie najmniejsza, jeśli działamy na niskich marżach. A my, jako bistro z domowymi obiadami, na takich działamy. Natomiast myślę, że gdyby nie Pyszne.pl, to musielibyśmy się zamknąć. Pyszne.pl jest wygodne. Daje dostęp do platformy, terminala i kurierów. W naszym bistro ilość dostaw jest bardzo nierówna, więc dla mnie inwestowanie w kuriera jest obecnie nieopłacalne. Są to koszty ZUS-u, paliwa, ubezpieczenia, itd. Kurierzy Pyszne.pl bardzo szybko realizują dostawy. Przeważnie pojawiają się w przeciągu 10-15 minut, w zależności od tego, ile czasu potrzebujemy na przygotowanie posiłku. Żeby dogonić to tempo, przy 20 zamówieniach rozłożonych w ciągu dnia wystarczyłby mi jeden zatrudniony kurier, natomiast jeśli te zamówienia byłyby skumulowane np. 10 zamówień w ciągu 2 godzin, to potrzebowałabym 2-3 kurierów.

Materiały restauracji Domowe PrzysmakiMateriały restauracji Domowe Przysmaki 

Wszyscy marzymy już o powrocie do normalności. Kiedy, Panów zdaniem, restauracje znów będą pełne gości?

Mateusz Francew: Bardzo gorąco liczymy na styczeń. Najgorsze jest jednak to, że nie ma długofalowej perspektywy. O wszystkich decyzjach dowiadujemy się z dnia na dzień.

Michał Kozakiewicz:  Myślę, że nie otworzymy się  przed pierwszą połową lutego, ale to i tak optymistyczna wizja bez trzeciej fali...

Trzymam kciuki za jak najszybszy powrót do normalności, by restauracje znów mogły być pełne gości. Na razie pozostaje nam wszystkim wzajemnie się wspierać. W marcu pokazaliśmy, że potrafimy być solidarni. Czy i obecnie, podczas drugiej fali mają Panowie poczucie takiej solidarności?

Mateusz Francew: Mam wsparcie ze strony bliskich, mogę liczyć na pracowników. Ważne jest także biznesowe wsparcie. Małe działania, wiele znaczą. Pyszne.pl wydało na przykład podczas lockdownu poradnik dotyczący tego, jak dotrzeć do klientów, uwzględniając kwestie marketingowe. Funkcjonujemy już na rynku dosyć długo, więc posiadamy sporą wiedzę w zakresie dostaw, ale na pewno restauratorzy, którzy są krócej na rynku czy dopiero na niego wchodzą, dużo z tego poradnika skorzystają i stanowi to dla nich ważne wsparcie.

Michał Kozakiewicz: Ja również mogę liczyć na wsparcie bliskich i pracowników. Bazuję też na swoim wieloletnim doświadczeniu w branży. Doświadczenie i wiedza bardzo pomagają w takich trudnych momentach. Warto więc korzystać ze wszelkiego merytorycznego wsparcia, jakie tylko jest możliwe. 

Mateusz Francew, Ramenownia by SusharniaMateusz Francew, Ramenownia by Susharnia 

Czytaj ten tekst i setki innych dzięki prenumeracie

Wybierz prenumeratę, by czytać to, co Cię ciekawi

Wyborcza.pl to zawsze sprawdzone informacje, szczere wywiady, zaskakujące reportaże i porady ekspertów w sprawach, którymi żyjemy na co dzień. Do tego magazyny o książkach, historii i teksty z mediów europejskich. Zrezygnować możesz w każdej chwili.