Jakie wino wybrać do steka, a które idealnie pasuje do koziego sera. Rozmowa z Piotrem Wendołowskim, sommelierem i właścicielem składu wina i oliwy Appellation
Ten artykuł czytasz w ramach bezpłatnego limitu

Radosław Kędzierski: W ofercie ma pan blisko 200 win z różnych krajów Europy. Jak wyglądała ich selekcja?

Piotr Wendołowski: - Kiedy byłem studentem, pojechałem jesienią do Francji autostopem. Chciałem znaleźć pracę przy winobraniu. Gdy znalazłem się w Burgundii, trafiłem do zamku Aloxe-Corton koło Beaune. Zapukałem do drzwi ogromnej posiadłości i, zanim zdążyłem coś powiedzieć, zostałem zaproszony na degustację wina z najwyższej półki. Postanowiłem, że chcę się tym zajmować. Przez kolejne lata zdobywałem wiedzę. Najpierw uczyłem się od Francuzów, później zdobywałem doświadczenie, odwiedzając inne kraje europejskie.

Koncepcja stworzenia składu wina łączącego hurtownię i sklep narodziła się 10 lat temu w Wielkiej Brytanii, gdzie trafiłem do podobnego miejsca. Przy tworzeniu oferty kierowałem się przede wszystkim dobraniem odpowiednich jakościowo win w dobrej cenie, które sam postawiłbym w domu przy okazji spotkań z rodziną i znajomymi. Jest sporo win włoskich, m. in. z Friuli, Veneto, Piemontu, Umbrii, Toskanii, Abruzji, Lazio, Apulii, ale także z Sardynii i Sycylii. Z Francji sprowadzam głównie Bordeaux oraz wina z Burgundii i Langwedocji. W ofercie są też wina hiszpańskie, głównie z regionów Katalonii oraz Rioja. Polecam także białe wino Jaworek z winnicy na Dolnym Śląsku.

Czy w Polsce możemy mówić o kulturze picia wina?

- Jest już ukształtowana grupa ludzi, którzy poszukują dobrych win. Potwierdzają to też statystyki. Kiedy na świecie sprzedaż wina nieco maleje, u nas wciąż wzrasta. Startujemy z innego pułapu niż kraje zachodnie. Jesteśmy na poziomie Anglii sprzed 20 lat, gdzie kobiety zrewolucjonizowały podejście do wina, sięgając po nie przy różnych okolicznościach. Powoli uczymy się pić wina wytrawne i świadomie wybieramy je zamiast win półwytrawnych, półsłodkich i słodkich.

Jako miłośnik wina czuję się w obowiązku edukować ludzi i upowszechniać kulturę wina. Często na początek polecam wina wytrawne ze słodkim aromatem i niezbyt wysoką kwasowością. Dobrym przykładem jest włoskie Pecorino. To białe, wytrawne wino, w którym wyczuwalna jest gruszka, renkloda, szarlotka i intensywna brzoskwinia.

Czyli degustację zaczynamy od nosa?

- Tak. Musimy pamiętać o odpowiednim naczyniu, w którym aromat wina zostanie zatrzymany. Nie może być to zwykła szklanka na nóżce, tylko kieliszek, którego ścianki zwężają się ku górze.

Ważna jest temperatura podawania win. Dla białych to 6-12 st. C. Przy czym lżejsze i słodsze rodzaje wymagają niższej temperatury, a bardziej zbudowane wyższej. Czerwone wina należy serwować w granicach 12-17 st. C. Lekkie powinny być chłodniejsze, a te o bogatszej strukturze cieplejsze.

Przed degustacją butelka powinna być wcześniej otwarta. W przypadku białego wina co najmniej 2 minuty przed, a w przypadku czerwonego przynajmniej pół godziny. Wino powinniśmy pić w odpowiednich okolicznościach i atmosferze. Często towarzyszy temu jedzenie. Wówczas trzeba pamiętać o odpowiednim sparowaniu wina z potrawami.

Jakie wino wybrać? Poleca łódzki sommelier

Przyjęło się, że czerwone wino najlepiej pasuje do czerwonego mięsa, a białe do drobiu i ryby. Czy rzeczywiście tak jest?

- Zależy, co determinuje smak potrawy. Czy jest to mięso, a może sos? Jeżeli mamy biały sos i on się wybija, musimy iść w stronę białych win. Trzeba sprawdzić wiodący składnik. Jeżeli to będą zioła, cebula lub czosnek, możemy wybrać Chardonnay. W przypadku ostrzejszych smaków należy pomyśleć o winach bardziej intensywnych, ze słodką naturą, jak Pecorino, które Azjaci uznali jako świetne do potraw ich kuchni. Mówiąc o daniach z mięs czerwonych i ciemnych sosów, do wyboru jest cała gama win czerwonych. W przypadku klasycznego steku może być to Cabernet Sauvignon lub Sangiovese. To ostatnie bardzo dobrze czuje się też z pomidorami i grzybami. Białe wino należy podawać do serów krótko dojrzewających. Na przykład do koziego sera idealnie pasuje Sauvignon Blanc. Do twardych, długo dojrzewających serów podajemy czerwone wino.

Przykładowy zestaw degustacyjny na biznesowe spotkanie?

- Zacząłbym od podstawowego wytrawnego wina Sauvignon Blanc. Następnie zaproponowałbym niewiele droższe Chardonnay. Później przeszedłbym do słodszego aromatu włoskiego Pecorino. Po krótkiej przerwie i kilku łykach wody wybrałbym kupaż Sangiovese i Sagrantino lub Montepulciano d'Abruzzo zbierane we wrześniu, a następnie to samo wino zbierane w październiku. Na koniec podałbym bardziej złożone Primitivo o nieco wyższej słodyczy lub któreś z win z Prioratu leżakowanych w dębowych beczkach o przepięknej, bogatej budowie.

Czytaj ten tekst i setki innych dzięki prenumeracie
Wybierz prenumeratę, by czytać to, co Cię ciekawi 
Wyborcza.pl to zawsze sprawdzone informacje, szczere wywiady, zaskakujące reportaże i porady ekspertów w sprawach, którymi żyjemy na co dzień. Do tego magazyny o książkach, historii i teksty z mediów europejskich.
Więcej
    Komentarze
    Zaloguj się
    Chcesz dołączyć do dyskusji? Zostań naszym prenumeratorem