Jak i w czym podawać wino? Doradza Piotr Wendołowski, sommelier, właściciel składu wina i oliwy Appellation.
Ten artykuł czytasz w ramach bezpłatnego limitu

Człowiek może rozpoznawać ponad dwa tysiące aromatów, z czego aż 200 jest w winie. Pamiętając o tym, przy podawaniu wina trzeba zwrócić uwagę na trzy rzeczy: temperaturę, napowietrzanie i właściwie dobrane kieliszki.

Temperatura

Wino przy podawaniu musi mieć odpowiednią temperaturę. Zależy ona nie tylko od rodzaju wina – białego lub czerwonego – ale także od jego budowy. Na nią składa się wiele czynników, m.in. szczep, wczesny lub późny zbiór oraz sam proces winifikacji prowadzony przez enologa i długość leżakowania. W efekcie możemy otrzymać wino lżejsze i bardziej owocowe lub dojrzalsze o gęstszej budowie. Białe wino podajemy w temperaturze 8-12 st. C. Te bardziej intensywne i cięższe nawet do 16 st. C. W przypadku win czerwonych dolna granica rozpoczyna się od 10 st. C. Dotyczy to gładkich i młodych win. Im dłuższe leżakowanie i gęstsza struktura, temperatura powinna wzrastać. Bo im chłodniejsze wino, tym mniej wyczuwanej kwasowości, tanin i aromatów. A od najbardziej złożonych win oczekujemy pełnych bukietów. W wyższej temperaturze lepiej odczuwamy słodycz i alkohol oraz złożoność i strukturę wina.

Szampany i wina musujące powinny być podawane w temperaturze 6-8 st. C.

MARCIN WOJCIECHOWSKI

W przypadku win białych możemy dzień wcześniej włożyć je do lodówki i wyjąć na pół godziny przed podaniem lub schować do lodówki na około półtorej godziny i serwować od razu po wyjęciu. W okresie letnim butelka może być bardziej schłodzona, bo jej temperatura będzie wzrastać dużo szybciej.

Wino czerwone nie potrzebuje aż tak intensywnego schładzania. Najlepszą temperaturą dla niego jest 15-18 st. C. Czasami wystarczy zostawić je w chłodniejszym pokoju lub piwnicy. Do schładzania nie powinniśmy używać zamrażarki, ponieważ wino nie cierpi nagłych zmian temperatury.

Napowietrzanie

Przed podaniem wino musi odetchnąć, aby w pełni się otworzyć i wydobyć z siebie wszystkie aromaty. Dlatego po odkorkowaniu nie nalewamy go od razu do kieliszków, tylko odstawiamy butelkę. W przypadku win lżejszych wystarczy 15 minut. Wina bardziej dojrzałe potrzebują minimum pół godziny. Wraz z wiekiem wina ten czas trzeba wydłużyć. Aby przyspieszyć proces napowietrzania, możemy użyć dekantera, do którego przelewamy wino. To specyficzny rodzaj karafki z szeroką szyjką. W przypadku starszych win, które długo leżakowały, możemy w ten sposób oddzielić osad zalegający na dnie butelki, dzięki czemu pozbędziemy się goryczkowatego i nieprzyjemnego smaku. Dekantowane wina powinny odstać przynajmniej dwa dni.

MARCIN WOJCIECHOWSKI

Kieliszki

Żeby móc jeszcze bardziej cieszyć się winem i poczuć jego pełne walory, w latach 60. ub. wieku firma Riedel stworzyła kieliszki przeznaczone do różnych rodzajów tego trunku. Przyjęto generalne zasady. Kieliszek do wina powinien zwężać się ku górze i mieć kształt tulipana na nóżce. To pozwala na „zakręcenie” wina w kieliszku bez ryzyka jego wylania. W ten sposób uwalniamy aromatyczne cząsteczki. Kieliszki rozszerzone w stylu retro całkowicie uniemożliwiają taką czynność. Czarka kieliszka powinna być wykonana z przezroczystego, najlepiej krystalicznego szkła. Dzięki temu możemy dokładnie obejrzeć powierzchnię wina i ocenić jego kolor.

Białe wina powinniśmy pić w kieliszkach z mniejszymi i węższymi czarami. Wyższe kieliszki stosujemy do win z większą zawartością alkoholu. Wina łagodniejsze mogą mieć kieliszek nieco mniejszy. Kieliszki do win czerwonych powinny mieć większą czarę. Im wino ma bogatszą strukturę, tym jej objętość powinna wzrastać.

MARCIN WOJCIECHOWSKI

Są też kieliszki dedykowane określonym szczepom, np. te do burgundów i win korzennych kształtem przypominają zwężane ku górze bombki. To pozwala lepiej wyczuć owocowość i delikatne i aksamitne taniny. Czasami takie kieliszki są dodatkowo wygięte na brzegach, co potęguje doznania smakowe, ponieważ strumień płynu jest kierowany na czubek języka, co zwiększa odczuwanie słodyczy. Częstym błędem jest podawanie białego wina w tzw. fletach – smukłych, wysokich kieliszki przeznaczonych do szampana i innych win musujących. To pozbawia całej przyjemności próbowania białego wina.

Wino powinno być nalewane maksymalnie do 1/3 pojemności kieliszka (około 80-100 ml). Podczas kosztowania powinniśmy trzymać za jego nóżkę. W ten sposób nie podgrzewamy dłonią zawartości i jak najdłużej utrzymujemy właściwą temperaturę. Kiedy trzymamy za nóżkę wygodniej jest „zamieszać” wino. Trzecim powodem są względy estetyczne. Kiedy nie dotykamy palcami czary, szkło pozostanie dłużej czyste i przezroczyste.

Na potrzeby domowe wystarczy mieć kieliszki do wina białego, czerwonego oraz musującego. Większość ma uniwersalne kształty i często kryją się pod nazwą „kieliszków do degustacji”. Cena kompletu dobrze zrobionych kieliszków z kryształowego szkła nie powinna przekroczyć 100 zł.

Czytaj ten tekst i setki innych dzięki prenumeracie
Wybierz prenumeratę, by czytać to, co Cię ciekawi 
Wyborcza.pl to zawsze sprawdzone informacje, szczere wywiady, zaskakujące reportaże i porady ekspertów w sprawach, którymi żyjemy na co dzień. Do tego magazyny o książkach, historii i teksty z mediów europejskich.
Więcej
    Komentarze
    Zaloguj się
    Chcesz dołączyć do dyskusji? Zostań naszym prenumeratorem
    Tyle teorii. A w praktyce nie każdy ma miejsce na kilkanaście rodzajów kieliszków do wina, do tego naczynia do wódki, likierów, koniaku, whisky, porto, rozmaitych drinków... Wszystko w ilości minimum tuzina, żeby było można przyjąć gości. :-)
    już oceniałe(a)ś
    0
    0