Po wielu latach mojej pracy z ludźmi i z winem zaobserwowałem, że ci, którzy mają większą elastyczność sensoryczną, są bardziej otwarci na nowe smaki, są też bardziej otwarci na innych ludzi i inne poglądy - mówi Piotr Wendołowski, łódzki sommelier, właściciel składu wina i oliwy Appelation.
Ten artykuł czytasz w ramach bezpłatnego limitu

Marzena Żuchowicz: Nasz kraj jest zanurzony w kulturze wódki. Pan nawraca ludzi na wino?

Piotr Wendołowski: Myślę że my już powoli z tej kultury wódki wychodzimy. Przeszliśmy fascynację piwem od lat 90., a teraz Polacy próbują wino, i to coraz częściej, coraz bardziej zaczynamy tym winem się interesować. Osobiście widziałem wiele takich „nawróceń”.

CZYTAJ TAKŻE: Globalne ocieplenie zmienia rynek wina. Coraz więcej winnic w Polsce, powstają nawet pod Łodzią

Klienci przychodzą do mnie i pytają o wino półsłodkie, półwytrawne, ja przekonuję ich do wytrawnego, a oni potem wracają, żeby poznać i odkryć coś nowego. Mam już stałą klientelę, wysmakowaną w winach, wśród tych osób można znaleźć i osobę z bardzo zasobnym portfelem, i nauczycielkę na emeryturze, która sięga po to samo wino, ale tylko od czasu do czasu.

Nie mamy jednak tradycji winiarskiej, jak Francuzi czy Włosi, którzy wino piją na co dzień, głównie do posiłków. Na Morawach w listopadzie każda, nawet najmniejsza wioska, świętuje degustując młode wino. NaU nas wino raczej zastępuje wódkę na towarzyskich spotkaniach.

– To prawda, dla Francuzów czy Włochów wino to codzienny napój, i dobry akompaniament do jedzenia, ale z nami też nie jest tak źle. Wino zaczyna nam już smakować, zaczynamy się nim interesować, tylko jeszcze nie do końca wiemy, co możemy z tym winem robić, jak je pić, jak się nim cieszyć, jak je docenić, z czym łączyć. Potrzeba dużo pracy sommelierskiej, edukacyjnej.

Duże markety, dyskonty i stacje benzynowe, gdzie można kupić wino już za 9,99 zł robią dobrą czy złą robotę?

– Dobrą?

Bo dzięki nim Polacy zaczynają kupować wino i je próbują. Więc w jakimś sensie już się tego wina uczą, przyzwyczajają do niego, a potem zaczynają szukać.

– Tak się składa, że ja to wino za 9,99 zł próbowałem. Jest haniebne. Jest źle zrobione, nie nazywajmy tego winem.

Czym przekonuje pan osobę, która chce kupić wino półwytrawne czy półsłodkie, żeby jednak spróbowała wytrawnego?

– Mam poczucie misji, a w moim sklepie są tylko wina, które sam z dumą mogę postawić na swoim stole dla przyjaciół, znajomych i rodziny. Staram się, by była to zawsze wysoka jakość w dobrej cenie.

A kiedy ktoś, na przykład, chce wino półsłodkie na wesele, to pytam, czy ono nie będzie serwowane do obiadu. Kiedy słyszę odpowiedź twierdzącą, wtedy wyjaśniam, że w takim razie powinno się wybrać wino wytrawne, ewentualnie półwytrawne, bo wino półsłodkie jest deserowe. Zwykle wtedy pada argument, że jedna ciocia to pije tylko półsłodkie, ale ostatecznie wszyscy dają się przekonać.

Dobre wino to jakie?

– Każdemu smakuje inne. Osobom, które mają silną potrzebę cukru resztkowego, a takich osób jest sporo, proponuję na przykład włoskie amarone czy primitivo – wytrawne, ale wpadające w półwytrawne, jest w nich mniej tanin. Te wina, które mają aromaty wiśni, śliwek, suszonych śliwek i konfitur, czy wina białe nuty gruszki czy słodkiego jabłka.

Primitivo, którego mam obecnie ponad 20 etykiet – dostosowując się do potrzeb – ma aromaty powideł śliwkowych czy konfitury wiśniowej, którym często towarzyszą też nuty czekoladowe, tytoniowe, kawowe czy korzenne. Podobnie dużo mam win zrobionych metodą apassimento (w tym Amarone), czyli podsuszania owoców po zbiorze, aby osiągnąć większą gęstość, cukier resztkowy i alkohol.

Primitivo jest popularne w Polsce dlatego, że jest „napakowane”, ciężkie, dżemowe?

– Ono nie jest dżemowe w smaku, ma tylko słodkie aromaty, które sprawiają, że oszukujemy trochę zmysły, naszą potrzebę cukru, i jesteśmy w stanie zaakceptować bardziej wytrawne smaki. A przy tym uczymy się cieszyć nie tylko smakiem, ale też aromatem wina.

Ostatnio największym hitem w świecie winiarskim jest sauvignon blanc z Nowej Zelandii, a konkretnie z regionu Marlborough. Ma dość wysoką kwasowość, a cechują go słodkie nuty zapachowe owoców: agrestowe, oliwkowe, wyczuwalna jest także marakuja, ananas czy melon – zwłaszcza te egzotyczne aromaty sprawiają, że umysł jest oszukany w sprawie cukru. Na drugim biegunie są wina o stosunkowo wysokiej kwasowości i niezbyt gęstym ciele.

Mój 82-letni tata, również miłośnik wina, mawia: „Bez kwasowości nie ma jakości”. A są to wina uznawane na świecie za najszlachetniejsze jak: Barolo, zrobione ze szczepów nebbiolo którego mamy kilka roczników, kapitalne do kuchni Chianti i Brunello zrobione ze szczepu sangiovese – mamy różnych producentów, wina z fascynującego ultrakulinarnego szczepu jak Pinot Noir – w tym znakomite burgundy i tu znalazłem kilka fantastycznych win lubianych przez klientów Appellation, łatwiejsze w identyfikacji Cote de Beaune niż z Nuits-Saint-Georges, ale włoskie, a także niemieckie spätburgundery – mineralne kapitalne różowe wina z Prowansji.

Gust się zmienia?

– Tak, smak jest bardzo zmienny, co obserwuję także na sobie. To dość oczywiste, że latem wybieram wina lekkie, kwasowe, mineralne, częściej białe, niż czerwone, a zimą cięższe, bardziej cieliste, zazwyczaj czerwone. Ale upodobania zmieniają mi się też niezależnie od pory roku i nie odnalazłem tu jeszcze żadnej innej wytłumaczalnej zależności. Obserwuję to też u moich klientów.

Jedyna zależność, jaką zaobserwowałem po 25 latach mojej pracy z ludźmi i z winem, jest taka, że ludzie, którzy są bardziej otwarci na nowe smaki, są też bardziej otwarci na innych ludzi i inne poglądy. I są też bardziej empatyczni.

Jakie wino poda pan u siebie na wigilię? Co pasuje do naszego karpia, uszek, barszczu i kapusty?

– Głównie białe wino. Im chudsza ryba, tym mniej beczkowe chardonnay. Do chudego pstrąga i innych chudych ryb może być sauvignon blanc, ale przestrzegam przed tym winem z Marlborough do wigilii, jest zbyt aromatyczne. Lepszy będzie riesling czy węgierski wytrawny furmint.

Pinot noir?

– Będzie pasował do dań z grzybami, barszczu z uszkami. A na deser, do makowca, już polecam wina z wyższym cukrem resztkowym, primitivo czy muscat. Mam też świetną włoską nalewkę ziołową, Fernet Branca z 80 ziół. Jest obrzydliwie gorzka, ale można się przyzwyczaić. Po bardzo obfitej kolacji pijemy 1-2 kieliszki i po półgodzinie czujemy w żołądku taką lekkość, jakby to były czary.

Z tych powodów Fernet nie był zakazany podczas prohibicji.

Księża nie zabraniają pić wina w Wigilię, bo nawet Jezus pił wino. Jakie?

– Są różne spekulacje na temat picia wina w Wigilię, ale w czasach Chrystusa, wino piło się również ze względów zdrowotnych, bo zwykła woda była pełna bakterii. Ale, oczywiście, wino miało dawać radość, choć wina z ówczesnej Palestyny nie były zbyt lubiane w sąsiadujących państwach starożytnego świata.

Podobno musiało smakować okropnie, bo konserwowano je wtedy żywicą. Pan wino pije czy raczej degustuje?

Częściej jednak – ze względu na swoją pracę – degustuję, zwracam uwagę na złożoność jego cech, różnych aromatów, na kwasowość, wyczuwalność cukru resztkowego, taniny, cielistość, czy wyczuwalność alkoholu. Ale my, sommelierzy, musimy pamiętać, że wino ma być jednak do picia. Ma smakować ludziom, którzy je piją, a nie jak my – przepłukują i wypluwają.

A czy nadal powinniśmy mieć kompleksy, np. wobec Francuzów?

– Hmm – wielbiciel wina z Burgundii (na pierwszej w życiu degustacji byłem tam prawie 30 lat temu), będzie znał wszelkie niuanse Cote d’Or, w ślepej degustacji rozpozna apelacje i burgundzkie roczniki, a często nie rozróżni argentyńskiego malbeca od hiszpańskiego tempranillo. Polski miłośnik wina (w tym klient Appellation) odróżni, bo próbuje różne wina z różnych stron świata.

W Polsce widać ostatnio wielkie ożywienie, jeśli chodzi o robienie wina: powstają kolejne winnice, w tej chwili jest ich już blisko 500.

I okazuje się, że polskie wino może być na bardzo dobrym europejskim poziomie, a my też możemy się tym swoim winem cieszyć, jeździć do winnic, miło spędzać czas.

- Tak, te rozwijające się polskie winnice to jest naprawdę piękne zjawisko. Prym wiedzie Podkarpacie i Małopolska, gdzie prężnie działa też Małopolskie Stowarzyszenie Winiarzy. Na Dolnym Śląsku, skąd pochodzę, mamy już 30 winnic, czyli każdą na inny dzień miesiąca.

– Rewelacja. Miałem kiedyś u siebie wino z dolnośląskiej winnicy Jaworek, teraz wino z winnicy prowadzonej przez Francuza w województwie lubuskim. Współpracuję także z winnicą Turnau z północnej Polski. Robią tak dobre wina, że rozchodzą się na pniu, trzeba się postarać, by dostać jakąś pulę. Problem polega jednak na tym, że polskie wina są dość drogie, kosztują zwykle około 70 zł za butelkę i być może dlatego Polacy piją je tylko od wielkiego dzwonu. Średnio jesteśmy w stanie wydać 40 zł na wino dobrej jakości. Znacznie częściej wybieramy wina włoskie, hiszpańskie czy wina z Nowego Świata, gdzie w tej cenie można już kupić takie już bardzo przyzwoite wino. Ale myślę że znaczenie ma tutaj także fakt, że my Polacy lubimy podróżować, odkrywać nowe zakątki świata, a potem często szukamy wina z miejsc, które odwiedziliśmy.

Inna sprawa, że to samo wino wypite w domu przywiezione np.: z Chorwacji zwykle smakuje już zupełnie inaczej, czar pryska.

Wino w każdych warunkach smakuje inaczej – w innych warunkach atmosferycznych, ciśnienia, otaczającego powietrza, zapachów i do tego luźnej wakacyjnej atmosfery – dlatego selekcji do mojego składu dokonujemy na miejscu – musi smakować tu.

Z jakich ciekawych miejsc ma pan wino?

– Mam na przykład wina z Lanzarote, ciekawe ze względu na to, że każdą winorośl sadzi się tam w dołku, w wulkanicznym piasku, i otacza murkiem z kamieni, by osłonić przed silnymi wiatrami, zwłaszcza od strony Sahary. To jedne z najbardziej egzotycznych winnic na świecie. Wina też są ciekawe, łączą kwasowość z owocowością i mineralnością, niektórzy wyczuwają delikatne nuty korzenne, liściaste, popiołu czy dymu.

To dobre wino na prezent?

– Tak i do tego oryginalny.

A wino pomarańczowe – bardzo modne ostatnio? Polskie winnice robią go coraz więcej.

– Wino pomarańczowe jest robione z białych gron, z tym wyjątkiem, że moszcz maceruje się długo ze skórkami, fermentuje z nimi, stąd ten ciekawy kolor. Modę na to wino wylansowali dziennikarze winiarscy, i chwała im za to. Klienci chętnie próbują takich nowinek, jednak nie wracają po nie, wolą klasykę – ja też.

Wino wegańskie?

– Rzadko na etykietach pojawia się taka informacja, czy wino jest, czy nie jest wegańskie, to znaczy, że nie było klarowane i filtrowane produktami pochodzenia zwierzęcego. U mnie ponad 70 win jest wegańskich, co potwierdziłem kontaktując się bezpośrednio z producentami, i mogę te wina wskazać.

Wracając do świąt – czy są takie potrawy, do których trudno dopasować wino?

– Istnieje przekonanie, że śledzia nie da się sparować z winem. Nic bardziej mylnego. Dobrze dobrany riesling – szczep uprawiany również przez polskich winiarzy, pasuje jak najbardziej do słonych i kwaśnych dań wigilijnych, w tym kapusty, a także do śledzia – mam na myśli śledzia z cebulą albo w śmietanie, bez żadnych egzotycznych dodatków. A Wigilia to naprawdę dobry moment, żeby razem usiąść i celebrować życie i to spotkanie. A kiedy znamy osobiście właściciela winnicy, osobę, która to wino zrobiła, to nabiera ono jeszcze bardziej złożonego, wyrazistego i międzyludzkiego charakteru.

Czytaj ten tekst i setki innych dzięki prenumeracie
Wybierz prenumeratę, by czytać to, co Cię ciekawi 
Wyborcza.pl to zawsze sprawdzone informacje, szczere wywiady, zaskakujące reportaże i porady ekspertów w sprawach, którymi żyjemy na co dzień. Do tego magazyny o książkach, historii i teksty z mediów europejskich.
Komentarze
Zaloguj się
Chcesz dołączyć do dyskusji? Zostań naszym prenumeratorem
Polskie wina bywają bardzo przyzwoitej jakości, ale mają niekorzystny stosunek jakości do ceny. No cóż - produkowane są na małą skalę, jest to praktycznie "ręczna robota", a rękodzieło kosztuje. Ale warto spróbować!
@ex-terra
kwasiory.
już oceniałe(a)ś
0
0
Ja mam takie spostrzeżenie, we Francji tamtejsi rodowici od pokoleń Francuzi mówią tak "Jak wino to maksymalnie do 5 euro"

No ale oczywiście, zdarzy się jakieś 0.001% społeczeństwa które jest w stanie odróżnić wino za 5 euro od tego za 30... A reszta to marketing.

Pamiętajcie - wino maksymalnie do 5 euro.
@(?'?-'?)?
Ja bym raczej podniósł tę granicę do 8 euro. Inflacja robi swoje. A w takiej na przykład Austrii praktycznie nie kupi się wina w cenie poniżej 5 euro.
już oceniałe(a)ś
0
0
@(?'?-'?)?
bzdura. W ślepej degustacji nie można pomylić sikacza bez apelacji za 5 EURO np. z Moulis en Medoc albo Fronsac za 20 EURO, chyba że ktoś ma kubki smakowe doszczętnie przepalone wódą.
już oceniałe(a)ś
0
0