Rewolucje Magdy Gessler. Restauracje po metamorfozach

Magda Gessler przemieniła osiedlowy bar na Bałutach w oryginalne bistro. Królują tam kiełbasa i podroby. Odmieniona restauracja nie uległa chwilowej popularności. Wciąż gości klientów z całego miasta, chwalących smak i jakość serwowanych dań. Program uchronił lokal przed zamknięciem. Właściciel wyraził bezwarunkową zgodę na całkowitą zmianę. Skryty za zardzewiałymi kratami mleczny bar przeszedł gruntowną metamorfozę.
Rewolucja w cztery dni
- Imperium Smaku wegetowało przez trzy lata. Byłem na tyle tym zmęczony, że stwierdziłem: albo to zamknę, albo zrobię coś szalonego i zgłoszę się do "Kuchennych rewolucji". Zrobiłem to całkowicie bez przekonania. Byłem pewien, że mały lokalik w takiej okolicy i z tak beznadziejnym wystrojem raczej nie ma szans - przyznaje pan Mateusz, właściciel restauracji.
Osiedlowy bar był jego pierwszym pomysłem na biznes. Wcześniej przepracował w gastronomii cztery lata. Niesprzyjająca lokalizacja oraz brak doświadczenia nie przyciągały klientów. Imperium Smaku funkcjonowało jako okoliczny bar mleczny z ofertą dań domowych. - Do tej pory ludzie wspominają, że było smacznie. Natomiast nie było rozgłosu i brakowało reklamy. Zdecydowanie nie zachęcał wystrój i cała otoczka. Finanse w ogóle nie pozwalały, żeby coś zmienić.
Zgłoszenie do programu było dla właściciela szansą na uratowanie lokalu. - Na mail odezwali się szybko. Po tygodniu dostałem odpowiedź i bardziej szczegółowe pytania, na które musiałem odpisać. Później był kontakt telefoniczny i pierwsza wizyta, krótki wywiad i filmowanie wnętrz. Po tym nastąpiła cisza. Już straciłem nadzieję. Dopiero po sześciu miesiącach dostałem telefon, że zakwalifikowałem się do programu - mówi pan Mateusz.
Kuchenna rewolucja trwała cztery dni. - Wszystko dzieje się w błyskawicznym tempie. Remont trwał od godziny 22 do 6 rano. Uwijały się dwie ekipy, żeby zdążyć na czas - opowiada właściciel. Co się zmieniło? Praktycznie wszystko. Od nazwy po wystrój i menu. Pomalowano na nowo ściany, zdjęto z okien kraty i wymieniono pękniętą witrynę. Postawiono na minimalizm i przestronne, dobrze oświetlone wnętrze. - Teoretycznie nie miałem nic do powiedzenia. Stwierdziłem, że całkowicie poddam się wizji Magdy Gessler i nie będę dyskutował. Doszedłem do wniosku, że może mi wyjść to tylko na dobre.
Swojskie menu
W Gorącej Kiełbasiarni zjemy potrawy z podrobów i regionalnej kiełbasy. - Nasza filozofia polega na tym, żeby oferować około 10 dań. Menu ma nie wyglądać jak książka telefoniczna. Klient musi mieć pewność, że zje świeżo - podkreśla szef kuchni. Najchętniej zamawiana jest biała kiełbasa od Wieśka. Zgodnie z pomysłem Magdy Gessler wyrabiana jest na miejscu z wieprzowego mięsa z dodatkiem wołowiny, czosnku i przypraw. Tuż przed podaniem kiełbasę parzy się w garnku wystawionym na widok gości. Idealnie komponuje się z dodatkiem chrzanu, musztardy i świeżego chleba na zakwasie.
Na pierwsze danie polecana jest solianka przyrządzana według przepisu znanej restauratorki. Zupa łączy w sobie kwaśny i pikantny smak. Przygotowywana jest na bazie wody z ogórków kiszonych z kiełbasą, wędzonym boczkiem, słoniną, pomidorami, kaparami i oliwkami. Oprócz rosyjskiego przysmaku serwowany jest także żurek oraz zupy dnia, m.in. ogórkowa, krupnik i pomidorowa.
Dania główne to potrawy z podrobów. Goście mogą skosztować wątróbki po kapitańsku przekładanej farszem z cebuli z dodatkiem pieprzu i rodzynek lub gulaszu z gęsich serc w sosie paprykowo-lubczykowym. Obiady serwowane są z dodatkiem kaszy gryczanej, ziemniaków, klusek śląskich lub kaszy pęczak. Oprócz podrobów w menu znajdziemy własnej roboty pierogi z kaszanką lub mięsem oraz kiełbasę w sosie curry.
Jak zapamiętać wszystkie rewolucyjne receptury Magdy Gessler? - Tak naprawdę przepisy nie są najważniejsze. Jeżeli ktoś ma pasję do gotowania i potrafi zapamiętać pewne smaki, to później z łatwością przychodzi ich odtwarzanie - podkreśla właściciel.
Zatrzymać klienta
Każda restauracja po kuchennej rewolucji przeżywa prawdziwe oblężenie. - Pierwsze dwa tygodnie po programie były naszym niewypałem. Z dnia na dzień zrobiło się mnóstwo ludzi. Nie byliśmy na to przygotowani sprzętowo ani personalnie. Nie miałem załogi, żeby temu sprostać. Klienci mogli być rozczarowani czasem oczekiwania, jakością produktów, czystością na stolikach. Nie byliśmy w stanie tego zorganizować i potrzeba było czasu - przyznaje właściciel. Sytuacja się ustabilizowała. Pan Mateusz zatrudnił nowe osoby i zakupił dodatkowy sprzęt. Dzisiaj restauracja wydaje ponad 100 posiłków dziennie. Czy lokal nadal polega na popularności "Kuchennych rewolucji"? - Sama popularność po programie nie gwarantuje klientów na dłużej. Jeżeli na miejscu dostaną byle jakie produkty, to będzie ich pierwsza i ostatnia wizyta. Naszym głównym zadaniem jest ich zatrzymać. Najważniejsze jest jak najlepsze pierwsze wrażenie, po którym z chęcią tutaj wrócą.

Kiedyś Do Syta, dzisiaj Pod Jabłonką. Restauracja to rodzinny interes pana Pawła i jego syna. Pomysł na pierwszy biznes gastronomiczny był prosty - w lokalu serwowano niedrogie dania kuchni domowej. Z racji położenia przy jednej z tras wylotowych Łodzi liczono na klientów przejezdnych oraz mieszkańców pobliskich osiedli.
"Kuchenne rewolucje" szansą na promocję
Początkowo zainteresowanie miejscem było umiarkowane. Po dwóch latach właściciele uznali, że restauracja potrzebuje rozgłosu i dobrej reklamy. Oglądając kolejne edycje programu "Kuchenne rewolucje", postanowili wysłać swoje zgłoszenie. - To była wspólna decyzja. Program traktowaliśmy jako szansę na promocję. Pani Magda Gessler to świetny fachowiec, jeżeli chodzi o kuchnię, a telewizja jest bardzo dobrą reklamą. Skorzystaliśmy z tego i się udało - mówi pan Paweł.
Po dwóch miesiącach od mailowego zgłoszenia do restauracji przyjechał producent programu, aby obejrzeć miejsce i przeprowadzić wywiad z właścicielami. Cztery miesiące później przy stoliku Do Syta zasiadła Magda Gessler.
Magda Gessler wprowadza zmiany
Rewolucja trwała cztery dni. - Pierwszy dzień był najbardziej stresujący. Zaczęło się od sprawdzenia potraw i to było najbardziej denerwujące. Jeżeli komuś wydaje się, że dobrze gotuje, a ktoś go krytykuje, to trochę boli - przyznaje pan Paweł. Właścicielom oberwało się za słabą jakość artykułów wykorzystywanych przy tworzeniu potraw i zbyt długie menu. Restauratorce nie podobał się też wystrój i wygląd lokalu przypominający "postkomunistyczny zielony bloczek" odgrodzony czarną siatką.
Propozycje zmian padły drugiego dnia. Magda Gessler pozostała przy koncepcji obiadów domowych, tworząc własne kompozycje dań. Jej pomysłem była też zmiana nazwy lokalu na Pod Jabłonką oraz stworzenie atrakcyjnego logo i nowego wystroju. Właściciele zgodzili się na wszystkie sugestie.Wraz z kuchennymi zmaganiami rozpoczął się generalny remont. Budynek restauracji nabrał jasnych barw, a wnętrze lokalu przyozdobiło ścienne zdjęcie sadu i wiszące ozdoby w kształcie czerwonych jabłek. Podobne wzory pojawiły się na nakryciach stolików. Na zewnątrz, zamiast czarnego ogrodzenia, stanął czerwony płotek przypominający wiejski ogród. - Pracowaliśmy wspólnie przez cztery dni 20 godzin na dobę. Płotek jednego dnia malowaliśmy o północy - opowiada właściciel.
Karkówka i malinowe tiramisu
Rewolucja zakończyła się sukcesem. Magda Gessler zamieściła restaurację w swojej książce "151 najlepszych restauracji i hoteli w Polsce". Po emisji programu Pod Jabłonką przeżyło prawdziwe oblężenie. - Chociaż mamy otwarte od 12, to kolejka pod wejściem zaczęła się ustawiać już o 10.30. Nie byliśmy przygotowani na taką liczbę klientów. Przez dwie godziny sprzedaliśmy wszystkie karczki - wspomina pan Paweł.
Właściciele musieli zatrudnić dodatkowy personel i kelnerki. Lokal rozrósł się o dodatkowe miejsce na zewnątrz oraz duże logo stojące przy ulicy. Z kulinarnych pomysłów znanej kreatorki smaku stałą pozycją w karcie jest olbrzymi kotlet schabowy z karkówki marynowanej w mleku, cebuli, pieprzu i soli oraz deser: malinowe tiramisu. Pozostałe zestawy obiadowe są rotacyjne i zmieniają się co dwa dni. Łącznie lokal serwuje około 90 zup i dań głównych. Wśród nich: domowy rosół, pomidorowa, chłodnik z botwinki, kalafiorowa oraz gulasz wieprzowy, medaliony z indyka w złocistych płatkach czy tradycyjne gołąbki w sosie pomidorowym. Cena za zestaw waha się od 16 do 20 zł. Do każdego z nich oferowany jest kompot z owoców sezonowych za złotówkę.
Czy Pod Jabłonką nadal polega na popularności "Kuchennych rewolucji"? - Program daje tylko tzw. startup, czyli pokazanie, że taki lokal istnieje. Prowadzenie restauracji zależy przede wszystkim od właściciela. Jak się nie pilnuje i nie dba o jakość podawanych dań, to żadna reklama nie pomoże.

Anna i Michał przez 10 lat mieszkali na Majorce. W 2010 roku wrócili do Łodzi i otworzyli przy ul. Narutowicza restaurację El Toro. Początkowo interes szedł dobrze. Michał zajmował się kuchnią, w której przyrządzał hiszpańskie dania. Kulinarnego fachu nauczył się pracując w hotelach i restauracjach turystycznej wyspy. Kiedyś miał nawet okazję gotować dla samego króla Hiszpanii.
Rutyna i brak odwagi
Doświadczenie w gastronomii nie wystarczyło jednak do utrzymania dobrej passy. - Po kilku latach zasiedzieliśmy się i popadliśmy w rutynę. Nie było motywacji, żeby zmienić kartę. Może zbyt rzadko wracaliśmy do Hiszpanii. Zaczęliśmy serwować spolszczone wersje potraw i nie mieliśmy odwagi, żeby to zmienić - mówi Anna. Z roku na rok klientów ubywało, a restauracja popadała w coraz większe kłopoty finansowe. Kryzys pogłębiły wydatki na remont, po tym jak sufit i ściany lokalu zalała woda z pękniętej rury.
Małżeństwo chciało uratować biznes. Poszukując wyjścia z trudnej sytuacji postanowili zgłosić się do "Kuchennych rewolucji". - To był pomysł żony. Ja podchodziłem do tego sceptycznie. Nie chciałem uzewnętrzniać się z naszymi problemami. Wiedziałem, że Magda Gessler zna się na hiszpańskiej kuchni i dlatego się zgodziłem - opowiada Michał.
Cztery dni rewolucji
Ekipa rozpoznawcza przyjechała do El Toro zaledwie dwa dni po wysłaniu zgłoszenia. Po rozmowie z właścicielami zakwalifikowano restaurację do programu.
Zdjęcia do odcinka kręcono pod koniec września. - To były cztery dni wielkiego stresu, ciężkiej pracy i ciągłej niewiadomej. Na początku byłam przekonana, że zostanie zmieniona nazwa i całe menu. Był płacz i była złość. Dopiero jak opadły emocje doceniliśmy krytykę - opowiada Anna.
Pierwszego dnia Maga Gessler standardowo testowała kuchnię. - Spróbowała około 10 dań. Najwięcej uwag miała do hiszpańskiej tortilli. Wiele potraw, które jej smakowały, nie pokazano w programie - wyjaśnia Michał.
W El Toro nie było totalnej rewolucji. Restauratorka przystała na dotychczasową nazwę, a wybór dań w karcie pozostawiła szefowi kuchni. Razem z nim przygotowała klasyczne hiszpańskie dania, wskazując na błędy, jakie wcześniej popełniał. Wizyta Magdy Gessler zmieniła także wystrój niewielkiego lokalu. Białe ściany pokryła czerwona farba, a obok wejścia stanął bar z przekąskami.
Rewolucja zakończyła się sukcesem, a sama restauratorka określiła El Toro jako najlepszą hiszpańską restaurację w Polsce.Co znajdziemy w menu? Na przystawkę m. in. tortilla espanola, czyli oryginalny omlet hiszpański wyrabiany z ziemniaków, cebuli, papryki, czosnku i jajek. Cena za porcję 7 zł. Na danie główne szef kuchni poleca specjalnie grillowaną doradę (32 zł) przyprawioną pietruszką, czosnkiem i cytryną.
Dla dwóch osób najlepszym wyborem będzie paella od morza do gór (80 zł). To klasyczne hiszpańskie danie zamyka w sobie wszystkie smaki półwyspu iberyjskiego. W wersji El Toro oprócz ryżu znajdziemy w nim kiełbaski chorizo, marnowanego kurczaka, kawałki wieprzowina, kalmary, krewetki, mule, a wszystko nasączone sekretnym wywarem z dorsza, giczy cielęcej i krewetkowych skorup.
Świetną ofertą dla nieco młodszych gości są jagnięce pulpeciki (20 zł). W restauracji serwowane są także hiszpańskie desery, m. in. migdałowe ciasto tarta de santiago (12 zł) oraz domowe wino de la casa (25 zł za 0,5 l).
W poniedziałki nieczynne
Na efekty kulinarnej rewolucji w El Toro nie trzeba było długo czekać. Dzień po emisji łódzkiego odcinka programu pod restauracją ustawiła się kolejka gości. Chociaż na stolik trzeba było czekać nawet kilkadziesiąt minut, chętnych nie brakowało. - Od piątku do niedzieli wydawaliśmy ponad 200 zamówień dziennie. Chociaż mamy otwarte od 12 w kuchni byłem już od 8 rano, a wychodziłem około północy - opowiada Michał.
Oblężenie klientów sprawiło, że właściciele zamknęli lokal w poniedziałek z powodu braku składników potrzebnych do przygotowania dań. - Postanowiliśmy, że w poniedziałki restauracja będzie nieczynna. Jest to praktykowane w wielu miejscach. Musimy mieć jeden dzień na złapanie oddechu i zakup świeżych produktów, których nie dostaniemy w niedzielę - wyjaśnia Anna.
El Toro otwarte jest od wtorku do piątku w godz. 12-22, w soboty w godz. 13-22, w niedzielę w godz. 12-20.

Restauracja to rodzinny interes założony przez Marzenę. Właścicielka przez kilka lat mieszkała we Francji i Portugalii. Po powrocie do rodzinnego Rąbienia postanowiła założyć własny biznes. - Nie pracowałam wcześniej w branży gastronomicznej, ale zawsze moim marzeniem było otworzenie restauracji.
W rodzinnej miejscowości nadarzyła się ku temu okazja i tak powstało El Fuego, po hiszpańsku domowe ognisko - opowiada Marzena. Pod taką nazwą restauracja działała przez pięć lat. W menu oferowano polskie dania i kuchnię śródziemnomorską. Właścicielka chciała, aby było to miejsce spotkań rodzin z dziećmi otwarte nie tylko dla miejscowych. W przestronnych wnętrzach lokalu organizowano bankiety dla firm i imprezy okolicznościowe. W weekendy gości nie brakowało, ale w tygodniu restauracja świeciła pustkami.
Nowy wizerunek
Decyzja o udziale w "Kuchennych Rewolucjach" była spontaniczna. Marzena w tajemnicy przed rodziną wysłała zgłoszenie, w którym opisała w kilku zdaniach restaurację. - Bardzo szybko do mnie zadzwonili. Początkowo nie dawali zbyt wielkich szans ze względu na wielkość restauracji mogącej pomieścić 120 gości. Jednak pod dwóch tygodniach dostałam informację, że się zakwalifikowaliśmy - opowiada właścicielka.
Odcinek kręcony był w październiku. Pierwszego dnia Magda Gessler testowała kuchnię i personel. Zamówiła kilka dań. Na przystawkę wybrała pasztet, później rosół, gołąbki i cielęcinę marnowaną w mleku z sosem kurkowym i kluskami półfrancuskimi. Pozytywnie oceniła potencjał kucharzy. Więcej uwag miała do wystylizowanego w chaotyczny sposób wnętrza restauracji i hiszpańskiej nazwy. Restauratorce do gustu nie przypadł także Igor, kelner i syn właścicielki. - Nie chciała ze mną w ogóle rozmawiać i wyrzuciła za drzwi. Dopiero ostatniego dnia rewolucji powiedziała, że może poświęcić mi trzy minuty.Magda Gessler zmieniła nazwę restauracji na Kolorowe Gary. Nie było głosów sprzeciwu, a właścicielom spodobał się nowy wizerunek lokalu. - Decydując się na przyjazd pani Magdy zgadzałam się na wszystkie zmiany. Wiedziałam, że restauracja potrzebuje spójnej koncepcji, której wcześniej nie było - mówi Marzena.
Przez cztery dni zmienił się także wystrój wnętrza. Wymieniono stylizowane na antyki krzesła, a na drewnianych stołach położono barwne nakrycia, ściany pomalowano w kolorowe wzory. Aspirujące do luksusowych wnętrza restauracji przemieniły się w klimatyczną, domową jadłodajnię.
Kaczka i śledź
Kulinarna rewolucja odmieniła także kartę dań. Chociaż wiele potraw ze starego menu przetrwało krytykę, restauratorka zaproponowała ich modyfikację. Na przystawkę polecany jest śledź na pierniku z krajanką orzechowo-kaparową (13 zł) lub pasztet z cielęciny, wieprzowiny i wołowiny podawany z żurawinowo-chrzanowy sosem cumberland i sosem tatarskim (13 zł).
Wśród zup króluje prawdziwkowa grzybowa z kaszą pęczak (13 zł) oraz pachnący rosół z domowym makaronem (10 zł). Zupy podawane są do stolików w kolorowych garnkach.
Autorskim pomysłem Magdy Gessler i zwieńczeniem kulinarnej uczty jest danie główne, czyli kaczka dziwaczka (39 zł). Na porcję składa się połowa kaczki z farszem z cielęciny i foie gras w sosie demi glace z francuską musztardą podawana z zasmażanymi buraczkami i kluskami półfrancuskimi.
Sugerowany deser to kruche ciasto z konfiturą ze śliwek i koniaku podawane z bitą śmietaną i lodami cynamonowymi (11 zł).
W restauracji dostępna jest także bogata karta win dobieranych przez właścicielkę i docenionych przez Magdę Gessler. Kieliszek hiszpańskiego domowego wina kosztuje 8 zł.
Kolorowe Gary otwarte są siedem dni w tygodniu. Restauracja oferuje także dowóz dań do domu.

Finałowy odcinek ostatniego sezonu "Kuchennych rewolucji" nakręcono w podłódzkim Rąbieniu. Jego premiera odbyła się w czwartek. Magda Gessler restaurację El Fuego zamieniła w Kolorowe Gary. W programie pochwaliła kuchnię. Przyrządzone przez kucharzy Kubę i Marcina pasztet, cielęcina i buraczki dostały najwyższe oceny.

Znanej restauratorce nie spodobali się za to pozostali pracownicy. Miała pretensje do właścicielki, że przepisała restaurację na 24-letniego syna, choć ten nie ma żadnego doświadczenia w gastronomii. Siostrze właścicielki zarzuciła, że jako kelnerka jest niemiła dla klientów. I postawiła warunek: syn i siostra muszą odejść z restauracji. Właścicielka na zmiany przystała. Ale tylko na czas kręcenia programu.

Nowe posady dla kucharzy

Po czterech tygodniach Magda Gessler ponownie przyjechała do Kolorowych Garów. Kucharze powiedzieli jej, że syn i siostra nadal pracują w restauracji. Właścicielka tłumaczyła, że rodzina jest dla niej na pierwszym miejscu. Restauratorka nie była zadowolona z tej decyzji, ale dzięki dobrej kuchni odcinek spod Łodzi zakończył się sukcesem.Po jego emisji okazało się jednak, że z restauracji odeszli wychwalani przez Gessler kucharze. "Zakończył się pewien etap. Odeszliśmy, bo w restauracji panuje dziwny klimat. Wszystko było widać w odcinku." - skomentował na Facebooku Marcin, jeden z kucharzy.

Innego zdania są właściciele Kolorowych Garów. Na oficjalnym profilu restauracji napisali: ?Kuba i Marcin - od początku bieżącego miesiąca już z nami nie współpracują. Dzień po nagraniu p. Magda Gessler zaproponowała im pracę?. - Kucharze opowiadali mi, że dzień po nagraniu zadzwoniła do nich restauratorka i zaprosiła na rozmowę do Warszawy. Mówili, że dostali propozycję pracy w jej nowej restauracji w Bukowinie Tatrzańskiej. Kuba miał zostać szefem kuchni, a Marcin menedżerem - opowiadała Marzena, właścicielka Kolorowych Garów.

Gessler oburzona

O komentarz poprosiliśmy Magdę Gessler. Ta zaprzecza, by ściągnęła do siebie kucharzy z Kolorowych Garów. - Te zarzuty są oburzające - mówi. - Od sześciu lat prowadzę ?Kuchenne rewolucje? i tego typu zachowanie byłoby niedopuszczalne i sprzeczne z zasadami etyki programu. Nie będę osłabiać czegoś, co mam wzmacniać w całym kraju. Liczba dobrze prosperujących restauracji jest najlepszym świadectwem tego, że pomagam.

I dodaje: - Właściciele restauracji od samego początku, kiedy zobaczyli, że mam dobry kontakt z kucharzami, zaczęli być podejrzliwi. Kucharze przy współpracy ze mną uświadomili sobie, jaki mają talent i nie chcieli dłużej pracować w miejscu, w którym jest niesprzyjająca atmosfera.

Gessler potwierdza, że otwiera restaurację w górach, ale kucharze z Kolorowych Garów pracować tam nie będą. - To prawda, że 20 grudnia otwieram restaurację w Bukowinie Tatrzańskiej. Zapraszam wszystkich. Kuchnia jest otwarta i na widoku - kończy.